라면으로 요리한 과학

왜 라면엔 찬밥을 말아야 할까?
찬밥이 대접을 받는 경우가 있으니, 바로 라면과 만났을 때이다. 과연 그 이유가 무엇일까? 우선 찬밥이 더운밥과 어떤 차이가 있는지 추적해 보자. 생쌀처럼 물에 녹지도 않고 씹기에도 딱딱한 녹말을 베타 녹말이라고 한다. 이 물질의 분자들은 매우 조밀하게 결합되어 있다. 그런데 여기에 일정한 물을 넣어 가열하면, 물 분자가 녹말 분자 사이에 파고들어가 그 구조를 느슨하게 만들며, 부피는 두 배 이상 늘어나게 되고, 소화하기 쉬운 물질로 변화한다. 또한 쌀 녹말의 주성분인 포도당이 흡수되기 쉬운 상태로 변해 있기 때문에, 막 지은 밥을 입에 넣고 조금만 씹으면 단맛을 쉽게 느낄 수 있다. 이렇게 변화된 상태를 알파 녹말이라고 부른다.
밥을 지은 후에 시간이 경과하게 되면, 밥 속의 수분은 점점 증발하면서 점점 딱딱해지며, 찰진 맛도 점점 사라지고 거친 맛이 나타나기 시작한다. 다시 베타녹말로 돌아가려는 움직임을 노화현상이라고 말하는데, 이 노화현상을 막기 위해서는 밥을 밀폐시켜 수분을 유지하는 것이 가장 중요하다. 하지만 실온이나 냉장실에서 식은 찬밥은 시간이 오래 경과할수록 수분을 잃어버려 딱딱해지며, 밥맛도 없고 소화도 되지 않는 천덕꾸러기로 변한다.
이런 찬밥을 라면 국물에 말게 되면, 찬밥은 빠른 속도로 잃은 수분을 보충하려고 라면 국물을 흡수하게 된다. 라면 국물의 맛이 순식간에 밥 속에 침투하기 때문에, 국물 속의 밥을 건져 먹어도 전혀 싱겁거나 국물과 겉돌지 않는다. 하지만 뜨거운 밥을 라면 국물에 말 경우, 밥은 자체로도 수분이 충분하고 분자 간의 구조도 찰지기 때문에, 좀처럼 라면 국물을 흡수하지 못한다. 게다가 뜨거운 밥에는 많은 수분이 포함되어 있어, 상대적으로 염분이 강한 라면 국물과 섞여 삼투압 현상을 일으킨다. 찬밥과는 반대로 밥의 수분이 라면 국물 속으로 흘러들어가 라면국물을 싱겁게 만드는 것이다.

라면이 세계를 점령할 것이다?
2005년 공식적으로 전 세계는 860억 개의 라면을 먹었다. 세계라면협회의 공식 라면 소비 통계를 보면, 중국, 인도네시아, 일본, 미국에 이어 우리나라가 5위이며, 중국이 442억 개를 소비하는 데 비해 우리나라는 34억 개의 라면을 소비했다고 한다. 총량에서는 우리나라 라면소비량이 얼마 되지 않아 보인다. 하지만 1인당 라면소비량을 보면 전혀 다르다. 일 년 동안 중국이 1인당 라면 30개를 먹었고, 우리나라는 1인당 75개의 라면을 먹었다.
34억 개의 라면은 도대체 얼마나 되는 양일까? 물론 라면마다 면발의 굵기와 총 길이는 조금씩 다르다. 예컨대 해물 라면의 경우는 전통적으로 면발이 굵은 편이므로, 총 길이는 짧다. 하지만 평균적으로 라면 한 개당 면 가락은 75가닥 남짓이다. 이것을 다 이었다고 가정할 경우 총 길이는 평균 50-60미터 정도가 된다. 그렇다면 1년간 소비한 라면의 총 길이는 총 1억 7,500킬로미터가 된다. 지구를 4375번을 두를 수 있으며, 달까지는 거리보다 약 455배 길다.
그렇다면 이렇게 많은 라면 봉지들은 어디로 갈까? 2-3년 전부터 분리배출 품목으로 구분되기 이전에는, 매우 오랫동안 포장지류가 일반쓰레기로 취급되어 소각장에서 처리되었다. 라면봉지나 과자봉지는 폴리프로필렌과 폴리에틸렌 계열로 소각 시 플라스틱처럼 다이옥신을 배출한다. 다이옥신은 환경호르몬으로 분리된 종류 중 인체에 가장 유해한 품목에 속한다. 오랫동안 이미 우리는 다이옥신을 온 강산에 뿌려왔다. 이뿐이 아니다. 라면 국물은 강을 점령할 것이다. 또한 라면국물을 정화시키는 데 3,000배의 희석액이 필요하다. 그럼 라면국물 150밀리리터를 희석시키기 위해서는, 450리터의 물이 필요한 것이다. 자그마치 2리터짜리 생수병 225개의 양이다.

라면을 먹고 자면, 왜 얼굴이 붓지?
몸이 붓는 현상은 수분과 혈액 속 혈장의 활동과 관련되어 있다. 우리 몸의 혈액은 혈구(45퍼센트)와 혈장(55퍼센트)으로 이루어져 있다. 혈구는 백혈구, 적혈구, 혈소판으로 이루어져 있으며, 백혈구는 식균작용을 주로 담당하여, 우리 몸에 세균이 침투했을 때, 모세혈관을 빠져나가 세균에 붙어서 함께 자멸한다. 적혈구는 산소를 운반하는 기능을 하고, 혈소판은 상처가 난 혈관을 치료하는 혈관응고작용을 담당한다. 혈액에서 혈구를 제외하면 나머지 혈장이 남는다. 혈장의 대부분은 수분으로 이루어져 있으며, 세포가 필요로 하는 각종 물질들과 필요 없는 노폐물들을 운반하고, 삼투압 작용에 관여하여 몸속의 나트륨 농도와 수분 양을 조절하는 기능을 한다.
우리 몸은 세포외액과 세포내액 사이에 항상 삼투압이 동일하게 유지되도록 조절하는 섬세하고도 정교한 시스템이 갖추어져 있다. 우리가 라면을 통해 염분(NaCl)을 섭취하면, 염분은 몸속에서 나트륨(Na)과 염소(Cl) 이온으로 분리된다.