맛있는 유혹 트랜스 지방

■ 조용하고 은밀하게 우리의 식탁을 위협하는 트랜스지방
“먹는 기름은 가열하면 안 된다. 기름은 열을 받는 순간 우리를 배반하기 시작한다.”《과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹》의 저자 안병수 소장이 최신작《내 아이를 해치는 맛있는 유혹 트랜스지방산》에서 주장한 내용이다. 저자는 이 책을 통해 생태계에서 순환하고 있는 트랜스지방의 해악을 소설형식을 빌어 이해하기 쉽게 설명하고 있다.

■ 튀김에는 올리브유보다‘포도씨유’가 낫다고?
발연점이 낮으니 튀김 음식을 만들 때에는 상대적으로 포도씨유가 더 유리하지 않을까? 큰 오류다. 코끼리 다리만 만져보고 코끼리는 기둥처럼 생겼다고 결론을 내리는 격이다. 포도씨유의 지방산 조성에 대해 조금이라도 관심을 갖는다면 그런 판단을 내리지 않는다. 꼭 튀김 식품을 만들어야 한다면 올리브유를 쓰는 것이 차라리 낫다. 그렇다고 올리브유가 안전하다는 뜻은 아니다. 올리브유도 가열하면 해로운 물질이 만들어진다. 단지 액상 식물성 유지 가운데 올리브유가 가장 유리하다는 뜻이다. 요컨대 제일 좋은 방법은 ‘튀김 식품은 먹지 않겠다’는 각오다.

■ 삼겹살에도 트랜스지방이 있을까?
자연계에서 쉽게 분해되지 않는 트랜스지방산의 속성을 마치 플라스틱과 같다고 비유한 학자가 있다. ‘돼지와 같은 가축의 몸에서도 트랜스지방산이 발견된다’는 사실과 함께 우리의 심경을 긁는다. 그 이유는 사료에 있다. 트랜스지방산은 인체에서 대사가 되지 않듯, 가축의 몸에서도 대사가 되지 않는다. 대사가 되지 못한 트랜스지방산은 분변으로 토양에 그대로 배출되고, 토양 속의 미생물들도 트랜스지방산을 분해하지 못한다. 플라스틱을 잘 분해하지 못하는 것과 같다. 트랜스지방산 범벅인 쇼트닝이나 마가린이 여간해서 잘 변질되지 않는 것이 그 방증이다. 즉, 토양으로 흘러 들어온 트랜스지방산은 상당기간 잔류한다. 그 중 일부는 식물 체내로 흡수된다. 그것이 식물체 지방의 일원이 된다. 그 트랜스지방산은 다시 인체 또는 가축의 몸으로 들어간다. 이 가설이 ‘트랜스지방산이 생태계에서 순환하고 있다’는 문제점을 검증하고 있다고 저자는 설명한다.